肉系の素材や油脂（乳製品含）を一切使わず、 素材の甘み・旨味を積み重ね、ゆっくり・じっくりと煮だし、 そこに当店で出る「須佐男命いか」（剣先イカ）のイカ墨を入れることで、 独特の旨味と香りが付加されています。オリーブオイルのルーでとろみをつけ、 何層にもカレースパイスを混ぜ合わせた 秀逸独特な梅乃葉オリジナルカレーです。

★【イカ墨カレーの秘密(1)】　　「底知れぬ栄養価」

　　　・・・・イカ墨の成分・栄養・薬効・効能。え！あのヒアルロン酸と同じ!?

イカ墨ブーム

普段から何気に人気なイカ墨カレー

日本ではブームになった背景がちょっと近代的？です。

1990年に「イカ墨にはガンに効く成分が含まれている」と発表されてからです。このガンに効く成分は「ムコ多糖」と呼ばれるもので、関節炎を改善する効果が高いということで健康食品となっている成分なんです。

※マウスを使った実験によってその効果が確かめられました。10匹のマウスにガン細胞を注 射し、そのうちの5匹にはその後約1週間に渡って継続的にイカ墨か ら精製したムコ多糖を注射し続けました。その結果、ムコ多糖を注射されなかったマウスが2〜3週間ですべて死んでしまったのに対し、ムコ多糖を注射された マウスはそのうちの4匹がガンが完治して生き残ったというのです。

更にマウス実験では、マウスの腹腔から取り出した免疫細胞の一種であるマクロファージに、イカ墨のムコ多糖とアミノ酸の集合体である 「ペプチド」の“複合体”を投与したものを、マウスの体に戻して、４日ほど後にマウスを検査してみると、がん細胞やウイルスを“食べる”能力が８倍ほどに 向上していることがわかったという。 　当時その能力は、がんの治療薬であるインターフェロンに匹敵するといわれていました。

と、まあこんなことがきっかけに、パンやアイスクリームなどにイカ墨を利用した商品がたくさん生まれ、イカ墨のブームが起こったという話です。

日本も昔からあるんですね

ただ、昔からイカ墨には薬効があるといわれてはいました。中国では心臓の動悸・痛みを和らげる効果があるとさ れ、漢方薬の原料でしたし、日本でも防腐効果があるとして地域によっては塩辛の中に入れられていました。（富山県：塩辛の墨作り）沖縄県には頭痛やのぼ せ、産後の回復や腎臓・肝臓によいとされ体が弱っているときに食べると元気が出る「イカ墨汁」があります。←何度か作ってみましたが、美味いです（裏メ ニュー）。

ヒアルロン酸と同じ成分！

イカ墨の中にはムコ多糖類とよばれる糖質の一つにあたる成分が入っています。今何かと話題のヒアルロン酸などもこのムコ多糖類のひとつで、体を構成する成分がたっぷり入っています。

★【イカ墨カレーの秘密(2)】　　「剣先イカを使用」

  ・・・・・イカの中でも最高級品種「剣先イカ」を惜しげもなく使用しております。

剣先イカのイカ墨のみを使います。

正直、剣先イカのイカ墨はわずかな量しかありません。
一般的にはモンゴウイカなどのイカ墨の輸入品を購入するところが多いようです。

モンゴウイカが身近になくとも、春先からお目見えする甲イカ（墨イカ）というイカなら墨袋は結構な大きさです。（アオリイカもそのくらいはありますが・・・）

うちのイカ墨は、大変なんですが捌いた活イカ（男命いか/剣先イカ）のものを集めます。

大量に出ますからね。

土日とかになればすぐ集まります。買うことは先ずありえません（笑）

イカ墨を漁師は食べない!?

ええ、漁師は特にイカ墨を食べる習慣などありません。ましてや、墨料理を出していたら、以前地元漁師の重鎮に「漁師は墨なんか食わん！」って怒られたことがあります。（←いや、なんで？笑・・・実際漁家では墨料理を作るところもあります）

原材料も、もちろん剣先イカのみです

剣先イカの味の濃さはもう常識。甘味・旨味をそのまま凝縮させちゃいます。

 入れるイカは剣先イカのみ（←普通こんなことしないんです。高いから）。 ミンチにした剣先イカを底味を出すために使用しているという なんとも無謀で、贅沢な作り方。 出汁のベースにはスルメを加えたいりこ出汁で抽出しているという徹底振りです。

なんで梅乃葉で始まったの？

確かに、活イカ屋をやってると、内臓が大量に出ますので、もったいなかったからというのはあります。 でもまあ、大本は自分の修行先であるイタリア料理の中のイカ墨料理に刺激を受けていたいたからでした。

魚介料理も豊富なイタリア料理

私の修行先である広島の伊酒屋マリオでは「イカ墨料理」は看板メニューの一つでした（随分前です）。イカ墨パスタ、イカの墨煮などなどです。

※何度も繰り返し作っているうちに、自分なりの工夫もあって、今うちで作る梅乃葉の裏メニューのイカ墨の方が格段に美味いという自信があります。原料も違いますしね。

インスパイアされたベネチアのイカ墨パスタ

今でも料理のヒントとなっている、特に魚介料理にインスパイアされたのがイタリアのベネチアです。言わずと知れたイカ墨パスタが有名なところでもあります。 ここで、何食もイカ墨パスタを食べました。
絶品です。

そ のショックは計り知れないものがありました。 自然な甘味とイカ・トマトソース・イカ墨の旨味が渾然と1皿に凝縮しているのです。もちろん麺は強めのアルデンテ。（一番美味かった店はディチェコを使っ てたと思います）おかわりをしたいがこうなっては他の料理も食べたいし・・・と悩んだほどです（笑）

★【イカ墨カレーの秘密(4)】　　「動物性脂肪・素材を使わず」

　　　・・・・イカ・野菜・魚介類・イカ墨だけで作る、濃縮された自然な旨味。

動物性脂肪・素材を使わず。

全部手作り

梅乃葉のカレーはもともと全て手作りで作っていましたので、イカの切り方、出汁や野菜、スパイスの種類にルーの素材・・・・イメージを練りこんで、試行錯誤と試作を繰り返しました。

梅乃葉オリジナル「野菜ルー」もそうですが、徹底して、乳製品や肉・動物性油脂を使わず作っています。そんなことを可能にしているのは、イカの旨味の強さと、野菜の甘味・旨味です。

調理

地元産いりこと昆布で出汁をとり、イカは、半分はミンチ状にして別に炒めた大量の野菜と一緒に、出汁で炊き込みます。

最初の頃はスルメと昆布で出汁を作っていました。これはこれで、独特な 味と旨味だったんですが、（←あるお店でならったんです。）お店にアルカリイオン製水機を導入してからは、いりこ・昆布出汁だけでやっています。

 ルーを入れ、イカ墨を加えた後、塩でバランスをとり、残りの半分のイカを、最後に入れます。

隠し味に、アンチョビを入れますが、 肉、バター、ラードなど動物性のものは使いません。 コンソメや化学調味料など使わずとも、 イカと野菜とイカ墨が強力に旨味をくれます。

 ちょっと自分的には気に入ってる手法なんですが、エスプレッソコーヒーを入れちゃいます。焙煎によって得られる香りとコクを加えます。 大量に作る時に、どうしても香ばしさのような味というか風味がもの足りなくてやります。

★【イカ墨カレーの秘密(5)】　　「イカのゴロ（内臓）」

　　　・・・・イカ墨と共に、捨てられる内臓・皮が実は旨味の素！

捨てるところ＝価値がある

イカの皮やわた等、捨ててしまうようなところが、逆に味がある場所ですので、これらも入れます。

皮こそイカの味の素ですし、イカ墨には、豊富なアミノ酸（うまみ成分）が含まれています。”わた”も精細な味の剣先イカの中でも濃厚な部分です。
ある方が、北陸のほうで、イカの肝を入れるイカ墨カレーがあって美味しいよと、言われたことがあります。肝を使うのは常套手段ですので、もちろ ん知っています。イタリア料理でも、内臓料理は当たり前にありますし。。。 もし、剣先イカにスルメイカのような肝があったら、間違いなく、うちでも肝料理をお出ししているでしょう。そしてイカ墨カレーにも当然入れています。

しかし、剣先イカにはあんな肝ありません。

肝が嫌いなんです。。。。

そして、私は、あの肝がどうしても好きになれないのです。 塩辛やイカの肝料理、ルイベのように冷凍で食べたり、新鮮なスルメイカでも調理してみました。

私のアンチ「イカ通」の根っこにあるのは、この肝の味への拒絶からかもしれません。 「肝の味がわからないようでは、本物のイカ好きではない・・・」 誰が作った戯言かしりませんが、 「本物のイカ好き」＝「肝好き」　　・・・は、決して　 「肝」＝「みんな大好き」＝「美味しい」 なんて構図ではないと思っています。（←ええ、個人的感情論です。）

話はそれましたが・・・・

で、肝は入っていません。ましてスルメイカの素材をせっかくの味に混ぜ入れる理由はありません。
えー、そんな個人的こだわり（？）の上に、このイカ墨カレーは完成したのです。 まずは、一度食べてみてはいかがでしょうか？

旨味の重層化が嫌味なく、独特なシーフードカレーとして人気を得ています。

★【イカ墨カレーの秘密(6)】　　「野菜ルー」

　　　・・・・梅乃葉オリジナル「野菜ルー」とは！？

日本人向けというより一般的なカレーとしてのとろみを出したくてルーを入れることにしました。ただし、野菜だけです。

野菜だけで作る「ルー」 は面白いものができました。 大目のにんにく・しょうが・葱をオリーブオイルで炒め（じっくり揚げるといった感じです）。クミン・カルダモン・ターメリックを多めに、シナモン・コリアンダー等のアクセントとガラムマサラも加え、小麦粉を加えたのち、ゆっくりじっくり練りこんで作り上げたものです。
※これを普通にカレールーとして使っても、あっさりヘルシーな仕上がりとなって、なかなかいけます。

 ルーといえば、通常バターやラードが一般的に多いのですが、とかく、うちでは料理によって油脂を変えてきました。マヨネーズがそうであるように、ルーもまた油脂は料理を左右する１つの素材です。

たくさんの栄養価に恵まれたイカ素材です。少しでもヘルシーにしたくて、ルーを作る油脂にはオリーブオイルを使っています。

※もちろん、ルーを使わず野菜だけでとろみを付ける方法はたくさんあります。

イカ墨カレーも、ある時だけの製造です。

 使用する剣先イカは日本海の南部を中心に生息しています。近年、資源の枯渇・地球（海洋）環境の変化によって、不漁が目立ってきています。数年後の状態も見通しが付きません。

当店の活イカ料理もイカ惣菜も地元漁師と共に盛り上げてきた「日本海の剣先イカの味」にこだわっています。原材料がなければ作りません。他の素材で代用する意味がないからです。

じっくり、ゆっくり、皆様に日本海のイカ「剣先イカ」の味をお届けできればと思っています。

冷凍・真空パックにてお届けします。

3パック、6パック、10パックの単位でご注文をお受けしております。

山口県萩津和野グルメドライブ旅行なら活イカの梅乃葉