活オマール500g〜550ｇ1尾

オマール！オマール！

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販売価格：2,200円(税込)

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商品説明

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【調理一口メモ】

茹でる....寸胴鍋などの深鍋にお湯(1リッターにつき大匙1杯の塩)を沸騰させます。
オマールを頭からいれます。(尻尾からいれると暴れて大やけどの恐れがあります)再沸騰し、約6分加熱。加熱しすぎると硬くなります。お湯から引き上げても、火はどんどんはいっていきますので、余熱も計算にいれましょう。

蒸す....蒸し器にいれ約12分・半分にわって蒸す場合は6分程度・爪は火のとおりが悪いので、少し長めに加熱します。

焼く.......爪は胴の根本からはずし、胴体は出刃で真ん中から半身にします。殻を下にして
焼きます。フライパンの場合は、仕上げにふたをして肉の表面に火をいれます。味付けはおこのみで。オススメはガーリックとバターを溶かし身肉の表面にかけながら仕上げるとおいしいですよ。身肉が透明から白濁にかわったあたりが出来上がりです。

食べられない部位.....エラ・目・胃(嚢・頭部の前面にあり砂袋のような1cmくらいの袋です)、殻

海老の筋肉組織は非常に特殊な形態をしています。しめ縄のように入り組んでいる為、加熱して身が収縮しはじめると細胞の中から出た旨味成分は、雑巾を絞るように一気に流れでてしまいます。このねじれながらの収縮がおきるのが、60度C〜70度Cなので、加熱時には中心温度が70度Cになる直前が、一番ベストとされています。

パサついた海老の原因は多くはこの調理時の中心温度が70度Cをこえているためにおきる旨味成分の流失です。

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