チズルママの店舗経営術

社長や外人ジャーナリスト、スポーツ選手などが通う、渋谷の小さなお店。
店主は、お客さんに対して「毎日は来ないで」 と平気で言う。

他にも、あなたの常識では考えられないかもしれない、このような接し方をする。

• お客さんを帰らせる
• お客さんを叱る
• ご新規のお客さんをお断りする

もちろん、これらは時と場合によるが、お客さんへの接し方に躊躇はない。
このように聞くとあなたは、よくマスコミに出る「ガンコ店主の店」の話だと思うかもしれない。

しかし、このお店のポリシーには、一本の筋が通っている。
その運営方法は、これから説明するとおり、すばらしい実績が証明している。
このコラムは、次のようなあなたにぜひ読んで欲しい。

店舗を営んでいるあなた。経営状態に悩みを抱えていないだろうか？
赤字に悩んだことがあるあなた。 赤字店舗の理由を次のように考えていないだろか？

• 立地が悪いから、お客さんが来ない
• 広告にもっとお金が掛けられればなあ
• いくら宣伝をしても、有名店には勝てない
• 不況でお客さんの足が遠のいた
• うちの人手じゃ、これが限界か
• メニューには自信があるのに、ご新規さんが来ない
• 設備投資する原資があれば、もっと利益が出るのに

もし、これらが唯一の原因だと考えているのならば、少々考えを改めた方が良いかもしれない。
なぜなら、こんな店舗が存在するからだ。

わずか３坪の居酒屋で、年間売上げが1,700万円を超え、約20年間、赤字を一度も出したことがない店である。しかもこの間、店主は1人だ。3割以上がリピーターであり、各界の著名人や外人ジャーナリストも多く来店する。そして、そのリピーターは、更なる紹介による新規顧客を呼んでいる。

はじめに、店主を紹介しよう。
渋谷のんべえ横丁という、古くから渋谷に存在する小道にその店は存在する。
渋谷とはいえ、決してメインストリートではないその場所で、 店主である彼女は２２年前から、たった一人でその店を切り盛りしている。 実は、彼女は店主になる前、現ユニクロの前身であるベンチャー企業の創業メンバーであった。
彼女はそこで、何を学んで、全く畑の違うお店運営に、何を生かしているのだろうか。

なぜ今、このお店がすごいのか

もし、あなたが「渋谷のんべえ横丁」に一度も足を運んだことが無ければ、 ある意味、幸運なことである。先にこのインタビューを見ることで、 この店舗経営のノウハウを、先入観なくスムーズに理解することができるだろう。
そして、もし渋谷を訪れる機会があれば、この店舗を見て二度目のサプライズを 感じるはずだ。理論だけではなく、実際にノウハウを実践するということが、 どういうことなのか、目の当たりにし、肌で感じることになる。
なお、このお店は外国紙を中心に紹介されることも多く、女性が入りやすい店 として人気を博している。知っておくと必ずやビジネスにも役立つことだろう。

「収支を安定させるのは、店舗の設備でも、広告のデザインでも、営業時間でも、仕入れの目利きでもない。
たったひとつの考え方である」

彼女のインタビューで、もっとも印象的だったのがこれだ。

お客さんに、どうして欲しいのか。どうなって欲しいのか。これを念頭において、最初から最後まで「考え方」を統一している。たったそれだけのことで、彼女の店舗は永遠に安定収支を勝ち得るのだ。

実はこの考え方は、店舗経営にとどまらない。
私はこのインタビューを編集していて気づいたのだが、業種や業態を問わず、 ビジネスを行うすべての者にとって、必要なものだったのだ。 売るものが違えど、売り手と買い手は必ず人間であるはずだ。 人間対人間である以上は、必要な考え方だ。

とかく、店舗のハード面、人材マネジメントなどのテクニカルな経営ロジック に目が行きがちな経営者たち。 リピーターを増やし、さらにファンを増やしていきたいならば、 この店で実行されている考え方は必須だと言える。

一例を挙げてみよう。同店で流されている音楽にも、ある工夫が凝らされている。主に店主の趣味でもある、ラテンジャズが流れることが多い。これは、ただの”趣味”で流している訳ではない。実は、お客さんの”会話のテンポ”と、ジャズのテンポを同調させているのだ。しかも、楽しい話題の時の会話と、である。こうして、音楽による心理的な快適さと、料理による満足感が同時に満たされると、その場所は心地よい空間であると本能的に記憶される。この感覚をお客さんと共有すること。リピーターづくりには十分な要素である。

一時的にブレークする業態や店舗のトレンドはあるだろう。しかし、20年間もの長期間にわたって、独立系の1店舗が勝ち続けている理由は何であろうか。本商品は、この店舗の店主に独自インタビューを敢行し、秘密を探ったオリジナル情報である。普段は店舗一筋に従事しており滅多にマスコミにも登場しない。非常に貴重な店舗運営の秘訣を惜しげもなく収録してある。

当DVDに収録されているこうした秘訣の数々は、実践的なものだ。もし、あなたが既に店舗を経営しているのならば、今すぐにでも試したい アイデアが沸いてくるだろう。広告や、人材、店舗設備などに投資を考えている ならば、一度立ち止まって彼女の言葉に耳を傾けてみて欲しい。
その投資の効果が変ってくるはずだ。 客商売の原点ともいえる、この発想があればお店は永続することだろう。